Вино.html
 
| ca | de | en | es | fr | it | nl | no | pl | pt | ru | ro | fi | sv | tr | vo |


 

Бокал красного вина

Вино́ (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость 9—20 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).

Содержание

править Классификации вин

править Качество и цвет

По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат) и коллекционные (вина с очень длительной выдержкой).

По цвету различают белые, розовые и красные сорта вин. Причём красные сорта, по мнению врачей, обладают целебными средствами в силу содержащихся в них антиоксидантов. Виноградное вино часто называют солнечным напитком, так как в нем сохраняются все достоинства виноградной ягоды, собравшей в себе солнечную энергию. В натуральных винах содержатся различные ферменты, микроэлементы, витамины и другие полезные биологически активные вещества. Не зря древние врачеватели часто считали вина целебнымиисточник?.

править Содержание спирта и сахара

Согласно российским стандартам, по содержанию спирта и сахара вина подразделяются на:

  • Натуральные:
    • Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 %. (спирт — 9-13% об., сахар — до 3 г/л)
    • Сухие особые (спирт — 14-16% об., сахар — до 3 г/л)
    • Полусухие (спирт — 9-13% об., сахар — 5-30 г/л)
    • Полусладкие (спирт — 9-12% об., сахар — 30-80 г/л)
  • Специальные:
    • Сухие (спирт — 14-20% об., сахар — до 15 г/л)
    • Крепкие (спирт — 17-20% об., сахар — 30-120 г/л)
    • Полудесертные (спирт — 14-16% об., сахар — 50-120 г/л)
    • Десертные (спирт — 15-17% об., сахар — 140-200 г/л)
    • Ликёрные (спирт — 12-16% об., сахар — 210-300 г/л)
  • Ароматизированные (спирт — 16-18% об., сахар — до 6-16%)

Вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом, называется игристым вином. Самое известное в мире игристое вино — шампанское (изготавливается во французской провинции Шампань).

К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5 %об. Медовое вино - это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет вина составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды.

править Классификация вин

Категория вина служит чем-то вроде знака качества. Во французской классификации четыре категории вин: AOC, VDQS, столовые вина и местные вина. В общеевропейской классификации две категории — качественные вина, произведённые в определённом регионе - VDPRD (AOC и VDQS) и столовые вина (объединяют столовые и местные вина согласно французской классификации).

Более подробно о французской классификации

1. Столовые вина (фр. Vin de table). Около 38% всего объема производства французских вин. Вина, точное место производства которых на этикетке не обозначается. Также на таких винах не указан год урожая.

2. Вина земель, или местные вина (фр. Vin de pays). Около 15% объема. Их производство привязано к винодельческим регионам. Их называют ещё местными винами. Эти вина должны отвечать строгим стандартам качества. Некоторые местные вина по своим вкусовым характеристикам не уступают винам AOC.

3. Марочные вина высшего качества. Имеют маркировку VDQS - Vins Delimités de Qualité Supérieur. Около 2% всего объема производства во Франции. Вина, жёстко привязанные к относительно небольшим регионам. Эти вина должны отвечать жестким требованиям. Они обязательно проходят дегустацию и получают оценку экспертной комиссии. Это, как правило, вина, которые выдвигаются на продвижение в категорию AOC.

4. Вина контролируемых наименований по происхождению (фр. Appellation d'origine controlée). Имеют маркировку AOC. Около 35% объема. Эта высшая категория французских вин. Самая дорогая, но и самая элитная. Правила производства этих вин закреплены в специальном правительственном документе. В нем определены максимальный сбор винограда с гектара, густота посадки, минимальное содержание алкоголя и т.п. Вина подвергаются контролю со стороны Национального Института Контролируемых Наименований по Месту Происхождения (INAO [1]).

Каждое вино производится только в одном строгом месте, из винограда, выращенного только на одном винограднике. Иногда случается, что виноград только одной, строго определённой части виноградника идёт на производство этого вина.

Если в названии вина есть слово Крю, то это говорит о том, что виноград для вина выращен на участке земли, исторически лучшем, чем окружающие участки.

Для технологической ориентации во всем многообразии вин необходима единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии – классификация вин. В каждой стране, производящей вина, используется собственная классификация, которая незначительно отличается от французской.

править Сорта винограда

Существует огромное количество различных сортов винограда. В списке ниже представлена лишь часть из них. Самое общее разделение - это черные (иногда их называют красные) и белые сорта винограда.

править Франция

Сорта винограда по районам

Арманьяк (Armagnac)

белые сорта - Коломбар (Colombard) - Фоль бланш (Folle blanche) - Уни блан (Ugni blanc)

Бордо (Bordeaux)

черные сорта - Каберне фран (Cabernet franc) - Каберне совиньон (Cabernet sauvignon) - Мерло (Merlot) белые сорта - Мускадель (Muscadelle) - Совиньон (Sauvignon) - Семильон (Semillion)

Божоле черные сорта - Гамэ (Gamay)

Бургундия (Bourgogne) черные сорта - Гамэ (Gamay) - Пино Нуар (Pinot Noir) белые сорта - Алиготе (Aligote) - Шардоне (Chardonnay)

Долина Луары (Val de Loire) черные сорта - Каберне фран (Cabernet franc) - Гамэ (Gamay) - Гролло (Grolleau) белые сорта - Шенен (Chenin) - Пино д'Онис (Pineau d'Aunis) - Совиньон (Sauvignon)

Долина Роны (Val du Rhone) черные сорта - Сира (Syrah) - Кариньян (Carignan) - Сэнсо (Cinsaut) - Гренаш нуар (Grenache noir) - Мурведр (Mourvedre) белые сорта - Марсан (Marsanne) - Вионье (Viognier) - Руссан (Roussanne) - Клерет (Clairette) - Уни блан (Ugni blanc)

Коньяк (Cognac) белые сорта - Уни блан (Ugni blanc)

Корсика (Corse) черные сорта - Нелуччио (Niellucio) - Чьякарелло (Sciacarello) - Верментино (Vermentino)

Лангедок-Руссийон (Languedoc-Roussillon) черные сорта - Кариньян (Carignan) - Сэнсо (Cinsaut) - Гренаш нуар (Grenache noir) - Мурведр (Mourvedre) - Сира (Syrah) белые сорта - Бурбуленк (Bourboulenc) - Клерет (Clairette) - Гренаш блан (Grenache blanc) - Макабе (Macabeu) - Мускат с мелкими зернышками (Muscat a petits grains)

Прованс (Provence) черные сорта - Кариньян (Carignan) - Сэнсо (Cinsaut) - Гренаш нуар (Grenache noir) - Мурведр (Mourvedre) белые сорта - Клерет (Clairette) - Уни блан (Ugni blanc)

Савойа (Savoie) черные сорта - Мондез (Mondeuse) белые сорта - Жакер (Jacquere) - Русет (Roussette)

Шампань (Champagne) черные сорта - Пино менье (Pinot meunier) - Пино нуар (Pinot noir) белые сорта - Шардоне (Chardonnay)

Эльзас (Alsace) белые сорта - Гевюрцтраминер (Gewurtztraminer) - Пино гри (Pinot gris) - Рислинг (Riesling) - Сильванер (Sylvaner)

Юго-Запад (Sud-Ouest) черные сорта - Каберне фран (Cabernet franc) - Каберне совиньон (Cabernet sauvignon) - Мальбек (Кот) (Malbec (Cot)) - Танна (Tannat_ белые сорта - Коломбар (Colombard) - Лен д'Эль (Len de l'El) - Пти Мансен (Petit Manseng) - Гро Мансен (Gros Manseng) - Мозак (Mauzac) - Мюскадель (Muscadelle) - Совиньон (Sauvignon) - Семильон (Semillion) - Уни блан (Ugni blanc)

Юра (Jura) черные сорта - Пульсар (Poulsard) - Труссо (Trousseau) белые сорта - Шардоне (Chardonnay) - Саванин (Savagnin)

править География виноделия

Виноград произрастает во многих странах и, соответственно, вино производится во всей Евразии (особенно во Франции, Италии и Испании); в Северной и Южной Америке; в Африке (особенно в ЮАР); в Австралии и в Новой Зеландии. Эталоном в производстве вин исторически является Франция.

Производство вина в странах, 2005 год.
Место Страна
(ссылка на статью о виноделии)		 Производство
(тонны)
1 Франция 5,329,449
2 Италия 5,056,648
3 Испания 3,934,140
4 США 2,232,000
5 Аргентина 1,564,000
6 Китай 1,300,000
7 Австралия 1,274,000
8 ЮАР 1,157,895
9 Германия 1,014,700
10 Чили 788,551
11 Португалия 576,500

править Греческие вина

Вино играло центральную роль в греческой культуре, настолько важную, что в классический период фигура экстатичного Диониса была обращена в Бахуса (Вакха), похотливого бога вина с заросшими шерстью ногами, владыку оргий.

Греческие вина являются для учёных в некоторой степени загадкой. Содержание в них алкоголя не могло превышать 14%, поскольку, когда процесс брожения достигает этой концентрации, дальнейшее образование алкоголя подавляется. Однако по некоторым описаниям греческие вина требовали многократного разбавления, прежде чем их можно было пить с удовольствием. Это наводит на мысль, что они были больше сродни экстрактам и настойкам иных растительных эссенций, чем тому вину, какое мы знаем сегодня. Это делало их более сложными химически и, следовательно, более опьяняющими.

Греческие виноделы в своей практике создания крепкого вина с успехом применяли мед, так как только эта природная концентрированная сладость могла обеспечить соответствующую крепость. Добавление к вину смолы (resin) в Греции при изготовлении «рецины» вполне может восходить к временам, когда другие растения, быть может, хмель, беладонна или дурман, также входили в вино.

Наука, изучающая вина, называется энология.

править Итальянские вина

Вина Италии широко распространены по всему миру.

  • Сан Джиминьяно, небольшой старинный город в Тоскане знаменит своим белым вином Верначча (Vernaccia), а также классическим Кьянти (Chianti classico).
Винная лавка. Сан Джиминьяно.

править История виноделия

Применение в виноделии чистых культур дрожжей относится к самому началу ХХ века. Культурные дрожжи имеют следующие преимущества: на 1-2% образуют больше спирта; если дикие дрожжи едва переносят 15% доли спирта, то чистые культуры дрожжей выдерживают до 18%, при этом вина обретают стойкость к болезням; букет вина по своим показателям становится выше, чем при самоброжении; вина более богаты экстрактивными веществами. Расы чистых дрожжей также используются при производстве медовых вин для активизации брожения медового сусла, так как известно, что водный раствор пчелиного мёда самопроизвольно не забродит. Высокие органолептические достоинства десертных медовых вин обеспечивают питательные и целебные компоненты сусла: цветочная пыльца (пчелиная обножка),шишки хмеля, пряности, коренья и ягоды.

Изготовление медовых вин получило широкое распространение в прохладных климатических зонах, в частности в России, где климатические условия не располагали к выращиванию и селекции винограда. Исторически сложилось, что вино в России производилось преимущественно из ягод и плодов, с добавлением мёда и целебных трав.

Натуральное крепкое вино возможно получить естественным путём только сбраживанием мёда. «Счастливы будут те времена, - писал выдающийся знаток медоварения профессор Цессельский, - когда вместо водки и пива наш мужичок будет подкрепляться собственным напитком, приготовленным из мёда и фруктов».

Начало медоварения на Руси было положено в глубокой древности. Медовый напиток считался очень ценным продуктом. Мед хмельной варили и на монастырских землях, мед приносили в дань церквям. К недостаткам традиционных способов приготовления медовых вин следует отнести длительность процесса кипячения медового раствора, что приводило к снижению биологической активности готового вина, длительный процесс его приготовления и непродолжительный срок хранения.

Производство медовых вин в России сравнительно молодая отрасль, опирающаяся на глубокие научные знания и разработки в области пчеловодства. Технология производства медовых вин обеспечивает сохранность ценных качеств природных компонентов медового сусла, сравнительно высоких органолептических достоинств медового вина, ускорение сроков его получения и увеличение продолжительности его хранения. Обязательными компонентами медового сусла являются цветочная пыльца, шишки хмеля, пряности, коренья, ягоды. Для активизации брожения применяют расы чистых культур винных дрожжей.

Известно, что цветочная пыльца содержит в больших количествах все заменимые и незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины С, В1,В2, В3, В6, Н, В12, провитамины А,D,Е,Р и др., а также гормоны, ферменты, выполняющие роль биологических катализаторов, и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Процесс брожения измельчённой пыльцы в седовом сусле в присутствии чистой культуры винных дрожжей способствует не только активизации перехода биологически активных веществ цветочной пыльцы в сбраживаемое сусло, но и обеспечивает наибольшую полноту их извлечения и стабилизацию для последующих технологических операций. Это приводит к повышению биологической ценности готового вина, а также увеличивает срок его хранения за счёт придания ему бактерицидных свойств.

Необходимым компонентом медового сусла является хмель. Шишки хмеля закладывают в бродильные ёмкости вначале брожения для повышения крепости напитка и улучшения его органолептических показателей. Хмель богат эфирными и дубильными веществами, которые способствуют естественному осветлению вина и предохраняют от скисания.

Технология приготовления медового вина предусматривает растворение натурального пчелиного мёда в воде, введение в раствор других компонентов согласно рецептуре, сбраживание полученного сусла, его выдерживание, снятие с осадка, пастеризацию, фильтрование, купажирование и розлив.

В компонент рецептуры медового вина входят настои пряноароматического натурального сырья: пряности, коренья, ягоды. Каждый вид природного сырья перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные части растений, затем измельчают и заливают спирто-водным раствором (50% об.) в соотношении 1:10. Качественный этиловый спирт используется как консервант. Ежедневно перемешивая, получают настой через 15-20 дней. Готовый настой освобождается от осадка.

Расчётное количество разогретого мёда, питьевой воды, раствора цветочной пыльцы, настоя ягод или трав перекачивают в купажёр из нержавеющей стали, и 30 минут перемешивают электромешалкой. Полученное медовое сусло перекачивают в ёмкость из нержавеющей стали для сбраживания, добавляя шишки хмеля и разводку чистой культуры винных дрожжей. Процесс брожения протекает без доступа воздуха в герметично закрытых ёмкостях, снабжённых водяным затвором для сброса образующейся при брожении углекислоты. Температуру поддерживают в пределах 18-20 град.С, тщательно следят за режимом брожения сусла.

По окончании брожения сусло снимают с дрожжевого осадка и пастеризуют. Пастеризованный продукт ставят на выдержку в герметично закрытых ёмкостях на минимум две-три недели. При выдержке медовые вина приобретают особые вкусовые и ароматические качества, осветляются, приобретая золотистый оттенок. По окончании выдержки, вина подвергаются дополнительной фильтрации для получения прозрачного с блеском готового продукта.

Готовое натуральное медовое вино перекачивают в ёмкость для розлива, а затем фасуют в потребительскую тару. Срок годности продукта 1 год при хранении в температуре от 0 до 16 град.С. Десертные вина из мёда следует пить охлаждёнными.

править Культура употребления вина

править Откупоривание бутылки

Чем старее вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор. Лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Бутылки надо откупоривать непосредственно перед тем, как разлить вино по бокалам. Некоторые красные вина после 6 лет выдержки имеют осадок. Это естественное явление. Процесс избавления от осадка называется декантацией. Дакантацию проводят прямо перед подачей вина. Для этого чистый графин слегка ополаскивают вином, а затем медленно переливают в него содержимое бутылки так, чтобы вино стекало по стенкам. Как только осадок подходит к горлышку, прекращаем наливать вино в графин. Чтобы лучше видеть приближение осадка, под горлышко можно ставить заженную свечу.

править Выбор бокалов

Вино традиционно подается в бокалах. Желательно, чтобы бокал был из тонкого хрусталя на высокой ножке. Для того чтобы лучше почувствовать аромат вина, лучше подходят бокалы сильно сужающиеся кверху. Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков. Бокал заполняют не более чем на две трети, чтобы иметь возможность повращать его в бокале, оценивая цвет и аромат.

править Литература

  • Род Филлипс. История вина
  • Г.А.Шаповалов "Научно-обоснованные технологии промышленной переработки продуктов пчеловодства". Коломна,2003.
  • ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные.
  • Ключ к виноградникам. Путешествие в страну вин, о-де-ви и ликеров Франции, 1996
  • Вино. Иллюстрированная энциклопедия. Кристиан Каллем. Из-во "Лабирин пресс", Москва - [2]

править См. также

править Ссылки

Алкоголь Это незавершённая статья об алкогольных напитках. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её.


All Right Reserved © 2007, Designed by Stylish Blog.